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很多人都知道，我是一個(gè)吃貨。火鍋、燒烤、小龍蝦。尤其是小龍蝦。
我有一種迷之自信，總覺得自己吃過(guò)大部分（自稱）中國(guó)最好吃的小龍蝦。
為什么？因?yàn)槌霾疃唷Ｎ医?jīng)常出差，一年365天，我估計(jì)我有200天的時(shí)間，不是在出差、就是在去出差的路上。
中國(guó)34個(gè)省級(jí)行政區(qū)（23個(gè)省、5個(gè)自治區(qū)、4個(gè)直轄市、2個(gè)特別行政區(qū)），我都踏足過(guò)。
出差多，很辛苦，但是有個(gè)巨大的好處，就是嘗遍中華美食。
我特別愛吃長(zhǎng)沙的口味蛇，湛江的烤蠔，清遠(yuǎn)的走地雞，南京的牛肉鍋貼，成都的雙流老媽兔頭，和全國(guó)各地所有口味的小龍蝦。
但是，怎樣才能掏心掏肺地向沒吃過(guò)的朋友講清楚，中華美食到底有多好吃呢？
我會(huì)說(shuō)：真好吃，不騙你。你去試試就知道了。相信我，真好吃，真的真的很好吃。然后，就沒有然后了。
我曾經(jīng)一度就要相信自己是個(gè)嘗遍天下美食的美食家了。直到，前幾天晚上遇到了人稱傅師傅的傅駿老師。我終于渾身顫抖地知道，什么才是美食家。
而我，如果找一個(gè)精確的詞來(lái)形容，也就是一個(gè)“沒有文化的吃貨”。
1. 不要拿自己的業(yè)余去挑戰(zhàn)別人的專業(yè)
受邀參加了一個(gè)晚宴。在一家馳名了中國(guó)幾十年的潮州餐館。因?yàn)橥硌绾苤匾@家餐館的二代接班人，親自點(diǎn)了菜，并全程作陪。
上了一款湯，一人一碗。我的天，這也太好喝了吧。我給出了我的最高評(píng)價(jià)。二代接班人完全沒理會(huì)我，她望向傅師傅。
傅師傅非常認(rèn)真地喝了一口湯，品味并思考了一會(huì)兒，說(shuō)：這個(gè)湯的頭香是夠了，尾香還差一些。
我立刻開始后悔：太年輕，發(fā)言早了。
什么意思？傅師傅說(shuō)，這口湯入口時(shí)，鮮香浸人心脾，但是一下子就散了，沒有回甘。
加一點(diǎn)橄欖。橄欖用新鮮的青橄欖，更講究可以用小粒的石橄欖。清香會(huì)在口中慢慢回味。到了冬天，可以把橄欖換成黑蒜。會(huì)從清香，變成溫暖馥郁的感覺。
我忍不住又喝了一口湯。還真是，鮮香突然就沒了，口感層次再豐富一些就好了。哇，我居然知道一個(gè)詞，叫“層次感”了。
傅師傅說(shuō)，各地方人覺得最好的味道是不同的。江浙，鮮；粵港澳，甜；中西部，辣；北方，肉食的油脂香。
全國(guó)人民都愛醬油，所以出了很多家上市大公司。你要針對(duì)不同地域的人的口味，做調(diào)整。
這一刻，我突然意識(shí)到，我以前有過(guò)“吃貨開餐廳”的想法，是多么幼稚。我居然想拿自己的業(yè)余，去挑戰(zhàn)別人的專業(yè)。
2. 刀魚應(yīng)該怎么吃？這里面大有學(xué)問(wèn)
魚應(yīng)該怎么做？比如刀魚？刀魚是長(zhǎng)江三鮮之一，幾千塊一斤呢。我沒說(shuō)話。我心里想，我知道：關(guān)鍵是留著魚鱗。但我就是不說(shuō)。
傅師傅說(shuō)，刀魚的關(guān)鍵，是吃時(shí)間。吃什么時(shí)間？吃清明節(jié)前的時(shí)間。清明節(jié)前，和節(jié)后，刀魚的口味和價(jià)格，差了十倍、百倍。
為什么？因?yàn)榍迕鞴?jié)前，長(zhǎng)江水剛剛回暖，還比較寒冷，水藻很少，長(zhǎng)江水有種自己特殊的鮮咸的味道。
這時(shí)候，刀魚由海入江，自東向西，不斷向上洄游。這段時(shí)間，刀魚什么都不吃，因?yàn)闆]什么可以吃，只能喝長(zhǎng)江水。初春長(zhǎng)江水的味道，就是一江春水向東流的味道，寄托千古文人墨客的情懷。
所以清明前的刀魚，幾乎是最高級(jí)的中國(guó)菜。
那晚一些呢？江水回暖，水藻豐盈。刀魚吃的東西就很雜了，味道就喪失了那種鮮咸，立刻就掉價(jià)了。原來(lái)如此。
那怎么做才好吃呢？先用紙把魚身上的水分盡量吸干，這樣高溫蒸汽才能滲透進(jìn)去。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和幾片切得極薄的豬膘油，其他一概不要。直接蒸。
按這個(gè)方法蒸出來(lái)的刀魚，魚的大骨邊上泛著微紅，魚肉剛剛斷生，入口即化。 因?yàn)闆]有太多的調(diào)味料破壞，清明前刀魚的香氣得到完美保留。
吃到那口魚的剎那之間，就有此刻正站在長(zhǎng)江邊上的感覺，望著浩浩蕩蕩的長(zhǎng)江之水，滾滾向東流去。
一個(gè)好的廚師上刀魚的時(shí)候，不會(huì)讓魚頭對(duì)著主賓。他一定會(huì)讓魚頭對(duì)著西方。為什么？因?yàn)槲鞣剑堑遏~洄游的方向。這是廚師對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的尊重，這是食客對(duì)美妙生靈的禮贊。
我頓時(shí)覺得，桌上的每一道菜，都熠熠閃爍著文化的光芒。
3. 每道菜都有自己獨(dú)特的味道，上菜要講究順序和節(jié)奏
二代接班人聽得目瞪口呆。然后問(wèn)：傅師傅，那我怎么改進(jìn)呢？
傅師傅想了想說(shuō)，你父親傳下來(lái)的東西都很好。你不需要推翻。你只需要做一件事：讓后廚把廚房搞得盡量干凈。
什么意思？是菜不衛(wèi)生嗎？不是。因?yàn)槟愕牟似肺兜溃磺逦＞拖駟畏聪鄼C(jī)沒有聚焦一樣，有些模糊。
每道菜都有自己獨(dú)特的味道。
這桌菜的味道有些模糊，不清晰，是因?yàn)殄仭⑸住⑼耄谧鐾暌粋€(gè)菜之后，沒有非常努力地洗干凈，就去做下一個(gè)菜，所以味道就模糊了。
只要把廚房打掃干凈，每道菜的味道，就會(huì)非常清晰。只有更干凈，沒有最干凈，這樣整個(gè)餐廳，就會(huì)上一個(gè)大臺(tái)階。
我聽完，嘆為觀止。
他接著說(shuō)，另外，廚師是不是在用一勺高湯，做所有的菜？二代接班人說(shuō)：是的，我們不用味精。
高湯肯定比味精好，傅師傅說(shuō)。但是一勺高湯做所有的菜，那么一桌菜就是一個(gè)味道，沒有起伏感。
你至少可以做一個(gè)素高湯，一個(gè)葷高湯。素菜加素高湯，葷菜加葷高湯，就不一樣了。素高湯用些豆芽、蘑菇，熬制。很便宜。
還有，一桌菜，先上什么，再上什么，很有講究。我們點(diǎn)的是一桌菜，而不是十個(gè)菜。一桌菜作為一個(gè)整體，搭配有時(shí)比每道菜的口味更重要。
比如，你上了這道菜之后，就不應(yīng)該上那道菜了。口感的節(jié)奏不對(duì)。
我望了一眼我的朋友脫不花。脫不花對(duì)我說(shuō)，你相信嗎？有一次，傅師傅到我們樓下吃飯。就是我們吃了無(wú)數(shù)次的那家餐廳。
傅師傅看了看菜單，點(diǎn)了一桌菜。吃完我們就驚了。這是我們每天吃的餐廳嗎？傅師傅說(shuō)，還是那家餐廳，差別就是我點(diǎn)菜的順序。
作為一個(gè)整體，按照這個(gè)順序吃，即便是那家餐廳，你也能吃出驚艷的感覺。這就是口感的節(jié)奏。
我悄悄地低下了頭，默默吃飯。然后鼓足勇氣抬頭問(wèn)傅師傅：以后在上海，能帶著我吃吃喝喝嗎？這個(gè)請(qǐng)求，是一個(gè)沒文化的吃貨，對(duì)美食家的致敬。
4. 極致的力量，你難以想象
韓寒以前寫過(guò)一遍文章，叫做《我也曾經(jīng)對(duì)這種力量一無(wú)所知》。
韓寒覺得自己打臺(tái)球不錯(cuò)。于是有一次和世界冠軍（九球天后潘曉婷）打球。他本來(lái)以為雖然實(shí)力有差距，但還是有一線機(jī)會(huì)的。但是，韓寒開了球之后，潘曉婷就一路打到全部進(jìn)洞。
輸?shù)娜碎_球。韓寒再開球，然后潘曉婷再一路打到全部進(jìn)洞。韓寒再開球。最后，整個(gè)晚上韓寒只在做一件事情：開球。
這就是民間力量，對(duì)專業(yè)力量的無(wú)知。每個(gè)行業(yè)里，真正專業(yè)的力量，是外行無(wú)法理解的。
在校運(yùn)會(huì)上賣過(guò)零食的，總覺得自己洞察零售；有一兩個(gè)拿手菜的，總覺得自己可以開餐廳；看到別人做自媒體，覺得寫字這誰(shuí)不會(huì)。
每件事，都可以做到極致。極致的力量，你難以想象。
傅師傅是一個(gè)很好的證明，任何一件事做到極致，即便是“吃”這件事，也能獲得巨大的成功。但前提是，你對(duì)“極致”這個(gè)詞，不要有誤解。
極致是99分，頂尖高手是90分，優(yōu)秀大概80分。但是大部分人，誤以為10分就是滿分。
還好，我沒有開餐廳。一身冷汗。
文章來(lái)源于插座學(xué)院
